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El tiempo de cocción de las lentejas y otras claves para cocer correctamente legumbres

20/12/2018

Es fácil comprar las legumbres de bote, congeladas o en los cocederos que todavía quedan en los mercados de algunas ciudades. Aunque lo cierto es que a veces apetece hacer el proceso casero. Si tenemos un buen producto y queremos descubrir todo su potencial, podemos aprender fácilmente a cocer legumbres en casa. Pero… ¿cómo acertar el tiempo de cocción de las lentejas para que queden perfectas, con la textura adecuada? ¿Cuál es el tiempo de cocción de los garbanzos? ¿Cómo cocer alubias blancas? Te damos todas las claves aquí. Toma nota.

COCER LENTEJAS

Las lentejas son las legumbres más rápidas y fáciles de cocinar. Para empezar, algunas se conservan de manera que no hace falta ponerlas en remojo antes de cocinarlas.

Las lentejas secas se pueden cocer o bien con el método normal y tradicional o bien en olla exprés. En el primer caso, para cocerlas al estilo de siempre, necesitamos, por ejemplo, medio kilo de lentejas crudas y dos o tres litros de agua. Siempre que sea posible es mucho mejor usar agua mineral embotellada que tiene menos minerales que el agua del grifo. Se puede usar agua corriente, pero alargará un poco el tiempo de cocción.

El primer paso antes de cocinar las lentejas es limpiarlas bien bajo el grifo, sobre un colador. Una vez limpias, añadimos las lentejas y el agua fría en un recipiente grande y lo ponemos al fuego hasta que hierva. Debemos mantener el fuego muy vivo durante dos o tres minutos, hasta que empiezan los borbotones en el agua. Después, bajamos el fuego a potencia media para que tengan una cocción lenta y suave. Si vemos que se quedan sin agua, podemos añadir más, siempre que esté caliente. El tiempo de cocción de las lentejas es entre 30 minutos y una hora, y cuando ya están blandas, podemos añadir un poco de sal.

Con la olla exprés el tiempo de cocción es bastante menor, entre 10 y 20 minutos, pero los pasos para todo el proceso son los mismos que con la olla convencional. Además, cuidado siempre con la presión de la olla. Cuando acaba el tiempo de cocción, antes de abrirla, debemos despresurizarla con cuidado. Esto se hace bien dejándola fuera del fuego o bien poniendo la olla debajo del grifo con agua fría.

Una vez cocidas, si no consumimos las lentejas enseguida, es mejor conservarlas en el mismo recipiente de la cocción con su agua. También es posible congelarlas una vez escurridas.

COCER GARBANZOS

El tiempo de cocción de los garbanzos también dependerá de si optamos por el sistema tradicional o por la olla exprés. Pero la mayor diferencia con las lentejas es que los garbanzos necesitan un remojo previo a la cocción, para que se hidraten. Para ello los limpiaremos y separaremos de las pequeñas piedrecitas que puedan contener.

El remojo: Ponemos medio kilo de garbanzos crudos con 3 o 4 litros de agua corriente y una cucharadita de bicarbonato (que como explicaremos luego, reduce significativamente el tiempo de cocción). Los dejamos durante 10 o 12 horas en remojo a temperatura ambiente, aunque si hace mucho calor mejor ponerlos dentro de la nevera para evitar que fermenten. Si vamos a cocinar los garbanzos en la olla exprés, no hace falta poner bicarbonato en el agua del remojo.

La cocción: Primero escurrimos y aclaramos bien los garbanzos remojados. El agua del remojo no vale para cocinarlos, hay que tirarla.

Ponemos tres o cuatro litros de agua en una olla y cuando está hirviendo (es importante que el agua hierva), añadimos los garbanzos. Los mantenemos un par de minutos a fuego fuerte y después bajamos a potencia media. Poco a poco, vamos retirando la espuma que se vaya formando y que no es más que impurezas. Si la olla se va quedando sin agua, añadimos más, pero siempre caliente.

En total, los garbanzos necesitan entre 1 y 2 horas de cocción, siempre probando para acertar el punto dependiendo de cada tipo de garbanzo. Una vez cocidos, puedes añadirles un poco de sal, y como en el caso de las lentejas, los puedes conservar en el recipiente de cocción, con el agua, hasta su consumo.

Si vas a usar olla exprés, el procedimiento es el mismo hasta que cerramos la olla. A partir de este momento, en solo 20 o 30 minutos los garbanzos estarán cocidos.

COCER ALUBIAS

Y para terminar, te damos las claves para cocer alubias blancas. Las alubias, igual que los garbanzos, hay que ponerlas en remojo durante unas 12 horas con agua y un poco de bicarbonato en caso que optemos por la cocción en olla normal. Después se escurren y se enjuagan bien.

Las ponemos en una olla con un litro y medio de agua fría por cada medio kilo de alubias. Primero las pondremos a fuego fuerte durante un par de minutos, y después lo bajaremos a media potencia.

Cuando veamos que el agua de las alubias se va evaporando, es momento de “asustarlas”. No se trata de gritarles, más bien de añadir agua fría. Esto para momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Se pueden asustar las alubias entre 4 y 8 veces durante toda la cocción. ¿Y cuándo van a estar cocidas? Pues depende del tipo, pero en general están en su punto entre 30 minutos y una hora.

Si las cocinamos en la olla exprés, el tiempo de cocción de las alubias se reduce a entre 10 y 20 minutos. La cantidad de agua para la cocción en olla exprés será la que indique el fabricante del recipiente, pero suele estar en los dos litros de agua por cada medio kilo de alubias secas.

COCCIÓN DE LEGUMBRES SIN REMOJO

Llegados a este punto seguro que muchos os preguntaréis, ¿Se pueden cocer garbanzos sin remojarlos previamente? Seguramente muchos nos hemos olvidado de meter las legumbres en agua antes de dormir. Al día siguiente nos encontramos con el chorizo, la panceta y la morcilla en la nevera, todos los ingredientes a punto, y los garbanzos completamente secos. Pues bien, hay algunos trucos para la cocción de legumbres sin remojo.

Uno de ellos es poner una cucharadita de café de bicarbonato en el agua de cocción de las legumbres, directamente, y cocerlos durante los tiempos indicados. Hay que ir quitando las impurezas durante la cocción, porque esa sal, al hervir, suelta mucha espuma.

Otra opción para los garbanzos es cocerlos directamente en una olla con agua hirviendo durante una hora. Después se dejan reposar durante otra hora en remojo, hasta que se enfríen, y a continuación los cocinamos como de costumbre.

CONSEJOS IMPRESCINDIBLES

Para terminar, recopilamos todos los consejos y tiempos de cocción de legumbres, para que garbanzos, lentejas y alubias nos queden de diez.

  • Los garbanzos y judías siempre se tienen que poner en remojo antes de la cocción. Para acelerar el proceso de cocción de las lentejas, hay quien las pone en remojo una hora antes de cocerlas.
  • Siempre es mejor incorporar la sal al final de la cocción para que no influya en el proceso.
  • El bicarbonato (0,5%, una cucharada por litro), puede reducir el tiempo de cocción hasta casi un 75%.
  • La olla exprés te puede resultar muy útil, ya que cocina a más temperatura y se reduce, en algunos casos, el tiempo de cocción de las legumbres a menos de la mitad.
  • El garbanzo es la única legumbre que se cocina directamente en agua hirviendo. Las alubias y las lentejas hay que ponerlas al fuego con agua fría.
  • Es importante cocer las legumbres con agua mineral de mineralización débil. La dureza del agua de grifo puede alargar bastante la cocción de las legumbres.

Y, por supuesto, si quieres ahorrar tiempo, siempre puedes comprar legumbres en conserva. Litoral tiene una gama completa de legumbres muy resultonas que solo hay que calentar ¡y listo!