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Métodos de conservación de alimentos: aquí no se tira nada

20/12/2018

Conocer los métodos de conservación de alimentos, tanto frescos como cocinados, es fundamental para alargar y aprovechar al máximo la comida compramos. Conservar adecuadamente vegetales, carnes, huevos y demás alimentos nos ayuda a no desperdiciar alimentos y, de paso, mejorar un poco nuestra economía.

Con unas sencillas técnicas de conservación de alimentos es posible alargar su tiempo de consumo al máximo. De entrada, hay que tener en cuenta que absolutamente todos los alimentos son perecederos. Por tanto, la compra también debe ser responsable. No debemos acumular alimentos que sean imposibles de conservar en condiciones.

El primer paso para conservar adecuadamente los alimentos empieza con la compra. En las etiquetas de los alimentos encontramos indicaciones sobre cómo conservarlos. Debemos fijarnos si tienen fecha de caducidad o de consumo preferente, y es que la diferencia entre las dos es importante.

La fecha de caducidad establece el día a partir del cual no podemos consumir este alimento, ya que no es seguro. En cambio, la fecha de consumo preferente no es tan precisa. Suele ser un mes y un año, e indica cuando el alimento empieza a perder sus cualidades sensoriales como sabor, aspecto y color, aunque aún se puede consumir sin riesgo para la salud, especialmente si ha transcurrido poco tiempo desde la fecha.

Por tanto, cuando compramos hay que tener en cuenta si vamos consumir este alimento antes de la fecha de caducidad o consumo preferente. A menudo están de oferta los alimentos que están llegando ya a su fecha límite.

Una vez en casa cada alimento tiene sus particularidades a la hora de guardarlo. No es lo mismo conservar pasta cocida que pescado fresco. Las técnicas de conservación de alimentos suelen ser o bien en un ambiente seco o en frío.

Los métodos de frío, es decir la nevera y el congelador, junto con los agentes conservadores de alimentos han permitido alargar significativamente la vida de muchos alimentos frescos. Pero no todos los alimentos aguantan de la misma forma ni se pueden congelar igual.

Para tenerlo claro vamos a hacer un repaso de varios alimentos y la mejor manera de conservarlos:

1. CARNE Y PESCADO

En general, la carne fresca se puede guardar entre 2 y 4 días en la nevera; la carne picada debe consumirse en 24 horas y el pescado y marisco fresco, limpio y eviscerado aguanta solo 1 o 2 días. Debemos guardarlos en la parte más fría de la nevera, esto es encima del cajón de las verduras o en el cajón especial. Además, deben estar bien envueltos para que no se sequen, ni cojan o desprendan olores.

En el caso de carnes procesadas suelen llevar conservantes alimentarios, por eso en la etiqueta hay siempre una fecha de caducidad que hay que respetar escrupulosamente.

Tanto la carne como el pescado se pueden congelar para consumir más adelante. Para ser congelados debidamente, deben estar bien envueltos o en recipientes herméticos. En el caso de piezas muy grandes, como pollos de más de dos kilos, se deben congelar troceados para que el proceso de congelado sea más rápido y seguro. En el congelador pueden estar desde un año las carnes rojas a 2 meses la carne picada.

La carne picada es, de entre todas las carnes, la más delicada. Tiene más superficie de contacto con el aire y, por tanto, se oxida antes y es más fácil que penetren las bacterias.

2. FRUTAS Y VEGETALES

Las frutas y verduras frescas aguantan bien 5 días en el cajón de la nevera donde están a su temperatura ideal. Algunas verduras también se pueden congelar directamente, aunque la mayoría hay que escaldarlas antes de ponerlas en el congelador.

Verduras como las judías tiernas, guisantes o alcachofas deben ser hervidas durante unos minutos o bien cocinarlas del todo antes de meterlas en el congelador. Las frutas solo se pueden congelar en forma de compota o en almíbar, ya que la congelación rompe las fibras de los vegetales y al descongelarse pierden textura y son menos crujientes y apetitosas.

Algunos vegetales crudos, como las patatas, no se pueden congelar. De hecho, tanto las patatas como las cebollas y los ajos secos no se conservan bien en la nevera. Deben almacenarse en un lugar seco y oscuro o bien en bolsas opacas.

Lo mismo pasa con frutas como el plátano, que se ennegrece en la nevera y los tomates, que pierden sabor.  En este caso, si queremos preservarlos durante más tiempo, os damos un par de ideas sobre cómo conservar los tomates frescos: podemos hacer conservas caseras de tomate frito o bien congelarlos para usarlos en salsas.

Para congelar los tomates, los escaldamos, retiramos la piel y los metemos en el congelador procurando que no se toquen entre ellos. Una vez descongelados tendrán una textura completamente diferente, pero mantienen las propiedades y el sabor para cocinar con ellos, por ejemplo, en sofritos, salsas y sopas.  

3. MASAS FRESCAS

Hay dudas sobre cómo conservar la masa de pizza y otras masas frescas si queremos alargar su conservación más allá de la fecha de consumo preferente. En general, las masas fermentadas se ralentizan con el frío, es decir, que fermentan mucho más lentamente. Este proceso se para del todo si las congelamos, aunque la congelación no destruye los fermentos. Cuando descongelamos la masa, volvemos a tener una masa fresca.

En el caso del pan, que se seca fácilmente, podemos congelarlo durante 3 meses. Es recomendable que esté cortado a rebanadas para facilitar su consumo.

4. COMIDA COCINADA

¿Cómo hay que conservar habas, alubias, garbanzos o lentejas? Las legumbres en seco no necesitan frío, solo un ambiente seco y lejos de la luz para conservarse durante años. Pero una vez cocidas se pueden congelar para disponer de ellas. Es el mismo caso del arroz hervido, no así de las patatas o la pasta, que con la congelación pierden sabor y textura.

Además de legumbres y cereales, a menudo tenemos que conservar comida cocinada que nos ha sobrado. Con la cocción se eliminan parte de las bacterias que afectan a los alimentos, pero no quiere decir que desaparezcan. Por tanto, estas sobras deben guardarse en tuppers bien cerrados y pueden estar en la nevera un máximo de 3 o 4 días. En la mayoría de casos las podremos congelar, pero teniendo en cuenta que ni las patatas, ni algunas salsas con harina o nata, aguantan bien la congelación.

5. ENVASES ABIERTOS

En el caso de leche, zumos o conservas abiertas debemos respetar los tiempos que indican en el envase y mantenerlos en frío. En la mayoría de casos deben consumirse en un máximo de 3 días. En el caso de las latas, debemos trasladar su contenido a un recipiente hermético y no poner el envase abierto en la nevera.

La leche y el queso, a pesar de lo que muchos puedan creer, sí se pueden congelar. En el caso de la leche, se separa la grasa del suero. Una vez descongelada hay que batirla bien o usarla para cocinar.

6. HUEVOS

Aunque estén en la tienda a temperatura ambiente, una vez en casa debemos guardarlos en la nevera y no romper la cadena de frío a partir de entonces. Todos los huevos que se comercializan llevan impresa su fecha de caducidad.

Hemos visto que el frío y la congelación son las mejores formas de conservar los alimentos, si se hace de forma correcta. También, hay que tener en cuenta que los alimentos congelados deben estar etiquetados con información de su contenido y la fecha de congelación.

Para la descongelación, es recomendable incorporar los alimentos en la nevera o bien sumergirlos en agua. Una vez descongelados no se pueden volver a congelar, ya que las bacterias vuelven a actuar, por lo que es recomendable cocinarlos en seguida.

Con estas reglas y sabiendo las características de cada alimento, podemos conservar por mucho más tiempo todo tipo de alimentos, desde legumbres cocidas a conservas de frutas.