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Calamares en su tinta

Calamares en su tinta
Receta de Solís
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30

votos
Fácil
personas
30 min.
de preparación
65 min.
de cocción

Qué me aporta esta receta...

Si estás buscando buenas ideas con las que alegrar tus menús, ¿qué te parece buscar inspiración en el extenso recetario de nuestra cocina tradicional? Los calamares en su tinta son uno de los iconos de la gastronomía vasca y, si bien no existen evidencias que nos expliquen el origen exacto de esta receta, ¡lo que sí está claro es que en las regiones del norte de España saben prepararla como nadie!

Lo cierto es que la tinta de los calamares o los chipirones no comenzó a utilizarse para cocinar hasta el siglo XVIII. Hasta entonces, se recomendaba quitar cuidadosamente las bolsas que contenían la tinta antes de prepararlos. Sin embargo, en algún momento un cocinero inspirado tuvo la genial idea de convertir esta tinta en un ingrediente más con el que preparar una salsa densa y de un intenso color negro que aporta a los calamares en su tinta o el arroz negro esa coloración tan característica y llamativa.

¿Quieres algunos trucos para que los calamares queden siempre tiernos? ¿Qué debes tener en cuenta para sacar el máximo partido a las magníficas posibilidades culinarias de estos cefalópodos? Más abajo, te damos todas las claves para lograr unos calamares en su tinta de sobresaliente. ¡Para chuparse los dedos!

En su hábitat natural, la tinta de los pulpos y los calamares constituye un original mecanismo de defensa, que les permite nublar la visibilidad de sus depredadores para escapar del peligro pero, ¿quién hubiera imaginado que también podría tener usos culinarios tan interesantes? Los calamares en su tinta son uno de los platos más conocidos que usan tinta de calamar, pero la gastronomía mediterránea también nos ofrece otros muchos ejemplos, como el “arrós negre” valenciano o el “risotto nero” o los “spaghetti al neri di seppia” italianos.

¿Sabías que la tinta del calamar cruda es tóxica para sus depredadores? Aunque su consumo resulte inocuo para el ser humano, siempre es recomendable cocinar la tinta antes de incluirla en cualquier receta, para eliminar cualquier resto de contaminación. Para preparar unos calamares en su tinta al estilo tradicional, solían utilizarse calamares enteros. Después de separar la cabeza de los tentáculos, se retiraban las bolsas de tinta, situadas encima de la cabeza.

Para ponértelo más fácil, en esta receta de calamares en su tinta utilizaremos anillas de calamar, con lo que podrás ahorrarte el proceso de limpieza de estos cefalópodos. Antes de comerlos, es necesario retirar algunas partes, como las aletas, el cartílago interior o pluma o los picos de los tentáculos. Comprando directamente las anillas en tu pescadería, podrás dejar este trabajo en manos de profesionales y tendrás un producto limpio y listo para cocinar.

Una vez en los fogones, ¿cómo preparamos estos ricos calamares en su tinta? El secreto del sabor de este plato reside en su salsa, elaborada a base de verduras y la tinta de los calamares. En la mayoría de las recetas se usan cebolla y pimiento para acompañar, ya que estas hortalizas armonizan muy bien con los calamares. Comenzaremos preparando un sofrito a fuego lento, sin prisa, hasta que las hortalizas estén tiernas y la cebolla haya adquirido un color casi transparente, una señal que nos indica que ya está en su punto.

Para que nuestros calamares en su tinta queden aún más sabrosos, también añadiremos al sofrito un buen chorro de vino blanco y cocinaremos a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Después, incorporamos el caldo, el tomate y la tinta, aderezados con un majado de ajo, perejil y sal que le dará a este plato un toque delicioso.

Con nuestra salsa ya lista, ¡llega el momento de añadir los calamares! Una vez troceados, los dejaremos cocinar a fuego lento durante una media hora, para que queden bien hechos pero se mantengan tiernos. Para terminar, ¡solo queda sentarse a la mesa y disfrutar!