Tarta y helado sablé de tres chocolates y galletas by Jordi Cruz

Incorporamos en un robot de repostería los elementos secos: 275 gramos de harina de repostería tamizada, 100 gramos de harina de almendra, 2,5 gramos de sal y 110 gramos de azúcar glas y ponemos la máquina a trabajar para que se mezclen bien.

Una vez estén todos los ingredientes secos mezclados, añadimos los 175 gramos de mantequilla fría cortada a dados y dejamos que se integren durante 3-4 minutos.

Cuando la mantequilla esté totalmente integrada, añadimos 40-45 gramos de clara de huevo y mezclamos hasta que se forme una masa.

Sacamos la masa del robot y la cortamos por la mitad. Estas cantidades nos darán para hacer dos bases de tarta en un molde de tamaño pequeño.

Ponemos la masa sobre un papel de cocina, colocamos otro papel encima de la masa y con un rodillo, la estiramos hasta que tenga un grosor de unos 3-4 milímetros. Una vez estirada, la metemos en el congelador el tiempo suficiente para que esté congelada.

Cogemos nuestra masa ya congelada, el molde/aro que vamos a utilizar y la cortamos para hacer la base. Con una regla que tenga la misma altura del molde que vamos a utilizar cortamos tiras para hacer los bordes de la base.

Engrasamos el molde para que la masa no se pega y sea fácil de desmoldar una vez cocinada. Colocamos en el molde la base y los bordes que hemos cortado anteriormente.

Introducimos el molde con la masa en el horno a 165 grados con ventilador durante 25 minutos.

Mientras la masa se va cocinando, haremos una mouse Parafait y para ello comenzaremos con un almíbar. Cogemos 125 gramos de azúcar y 100 ml de agua, la pasamos a una cacerola y lo calentamos.

Incorporamos en un robot de repostería un huevo, una yema y lo ponemos a montar. Una vez tengamos el almíbar a 121 grados (completamente líquido y transparente) lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar un poco. Bajamos la velocidad a la que se están batiendo los huevos y echaremos el almíbar sobre el huevo lentamente consiguiendo así un merengue cocido. Hay que tener mucho cuidado para que el huevo no se cocine con el calor, por eso es importante dejar enfriar un poco.

Una vez que la mezcla esté más templada, vamos a añadir 250 ml de nata muy fría semi montada y 180 gramos de chocolate blanco Nestlé Postres. Antes de incorporarlo habremos calentado el chocolate en el microondas o al baño maría.

En el caso de realizar el chocolate al baño maría, metemos el chocolate en una bolsa de plástico, lo sumergimos en una cacerola con agua caliente a 35 grados y lo calentamos. Sacamos el chocolate del agua y cuando esté más templado, lo añadimos al merengue bajando la velocidad a la que se están montando los huevos. Cogemos una espatula y la nata semi montada y la incorporamos en la mezcla del merengue. Realizamos dos o tres movimientos envolventes y una vez que se hayan mezclado los 3 elementos, tenemos poco tiempo para meterla en el molde ya que se puede empezar a cristalizar. Con esto, tendremos el merengue cocido con el chocolate blanco incorporado.

Sobre la base de la tarta vamos a incorporar la mouse. Cogemos una regla y quitamos el exceso de arriba para que nos quede una superficie lisa. La enfriamos un buen rato y nos quedará una tarta perfecta.

Galleta para decorar: Para realizar una galleta que pueda decorar nuestro plato, realizamos una receta rápida y sencilla. Cogemos un poco de leche condensada, un poco de harina (a ojo y sin tamizar), que la cantidad sea mitad y mitad, mezclamos los ingredientes y ya tenemos la masa para la galleta. Para darle forma, podemos usar un molde con dibujo y estirarla sobre él. Lo metemos en el horno (mismo horno donde tenemos nuestra tarta cocinándose) durante 4 o 5 minutos para dorar y la tendríamos hecha. Cuando haya pasado el tiempo y esté dorada, sacamos del horno la masa de leche condesada y harina y dejamos enfriar antes de sacarla del molde.

Por otro lado, vamos a realizar un glaseado. Para ello, cogemos un cazo y añadimos 125 gramos de azúcar, 100 ml de agua y lo ponemos a calentar. La temperatura de aplicación de un glaseado es de 30-35 grados.

Mientras eso se va calentando, en una túrmix añadimos 75 gramos de chocolate negro Nestlé Postres, 75 gramos de mantequilla y 50 gramos de NESQUIK Intenso 100% cacao puro natural. Incorporamos el azúcar y agua que estaba calentándose al bol con el chocolate, la mantequilla y el NESQUIK y lo mezclamos todo en la túrmix.

Para hacer el helado cogeremos 100 mililitros de leche, 400 mililitros de nata de montar y las pondremos a hervir. Por otro lado, cogemos un bol e incorporamos 100 gramos de azúcar y 5 yemas de huevo. A continuación, cogemos una varilla y mezclamos hasta que se blanquee. Bajamos el fuego de la leche y la nata y cuando esté más templada, la mezclaremos en el bol junto con el azúcar y las yemas. Una vez tengamos esta mezcla, lo pasamos otra vez a hervir y así formar una crema. Cuando tengamos una crema formada, la pasamos a un bol y añadimos una tableta de chocolate negro Nestlé Postres troceada e integramos bien la mezcla. Esta crema la congelaremos y una vez congelada, la podemos tomar como helado.

TRUCO: Podemos utilizar una exprimidora de jugos lentos, tiene un núcleo muy duro, que trabaja lento y hace que el helado quede muy cremoso. Sacamos el helado de chocolate del congelador, lo cortado a dados, lo metemos en la máquina y la máquina a nivel lento lo trabajará. Esta máquina se convertirá en una mantecadora de helados y nos sacará el helado con una textura perfecta.

A continuación, procedemos a desmoldar la tarta que ya está fría. Hay que ser muy paciente a la hora de desmoldarla porque es frágil y se puede romper.

Para finalizar la tarta, cogemos una tableta de chocolate Nestlé Jungly, un rallador y la rallamos por encima de la tarta. Un rallado fino y semicrujiente porque Jungly tiene galleta. Es la forma sencilla para terminar de decorar una tarta bonita.

Otra opción es añadiendo el glaseado por encima en lugar de chocolate Nestlé Jungly.

En la base sablé que hemos elaborado, añadimos el parafait de chocolate negro. A continuación, cogemos el glaseado que se calentó a 30 grados y se ha dejado enfriar un poco y lo ponemos sobre el parafait. Hay que hacerlo rápido para que no queden marcas.

Para terminar la receta y emplatar, cortamos un trozo de galleta de leche condensada que hemos hecho y lo ponemos de manera decorativa. Por otro lado, cogemos el helado que hemos preparado y, con una cuchara pequeña, formamos una bolita y la ponemos sobre el trozo de tarta. Cogemos otro trozo de galleta y la colocamos sobre el helado para decorar.