Carolinas de bilbao

Precalentar el horno a 210ºC. Engrasar con un poco de mantequilla y enharinar con muy poco de harina, unos moldes de magdalenas o de cupcakes. Enharinar la superficie de trabajo y desenrrollar la masa de hojaldre. Con la ayuda de unos cortadores de galletas, de forma circular y de 11 - 12cm de diámetro, cortar unos círculos e ir introduciendo cada circulo de masa de hojaldre, en los moldes previamente preparados, ajustar bien la masa. Meter el molde o los moldes en el refrigerador.

Preparación relleno: Poner en un cazo al fuego la leche condensada, 400 ml (2 vasos) de agua y un palito de canela y la corteza de limón. Cuando esté caliente, dejarla infusionar un rato. Retirar la canela y el limón y verterla sobre las 4 yemas removiendo continuamente; añadir la harina de maíz disuelta en un poco de agua fría y cocerla al baño maría, sin dejar de removerlo, hasta que la crema espese. Añadir la mantequilla y dejarla enfriar ligeramente, removiendo de vez en cuando. Verter esta mezcla en los moldes preparados con la masa de hojaldre, llenando los moldes casi hasta arriba, y hornear durante 10 minutos a 200ºC, luego bajar la temperatura a 180ºC y hornear otros 10 minutos más (el relleno se terminará de cuajar fuera del horno). Sacar del horno, dejar enfriar un poquito y desmoldarlos. Dejar enfriar por completo antes de decorar con el merengue.

Preparación merengue italiano: En un cazo ponemos los 300g de azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar que tiene que alcanzar los 121ºC. Limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar. Mientras, montar las claras con los 60 g de azúcar (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes. Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego y lo dejaremos enfriar un poco. Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar hasta obtener un merengue firme pero todavía tibio, añadiremos 1/2 cucharita de vinagre. Batimos hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizamos enseguida.

Preparación cobertura de yema: Ponemos en un cazo a fuego mínimo el azúcar y las 6 yemas con el huevo entero. Mezclarlo con un batidor de mano poco a poco, pero sin parar, hasta que vaya espesándose y hasta que llegue a hervir. Retirarlo del fuego, no tiene que quedar cruda, pero tampoco muy espesa. Verter la yema sobre una superficie fría, sobre la encimera si es de mármol por ejemplo y templamos hasta que la yema se haya enfriado por completo. Hay que trabajar rápido y reservarla en el refrigerdor. Preparación cobertura de chocolate: Derretimos el chocolate a baño María o en microondas, tal como se indica en el embalaje. Reservamos. Decorar los pastelitos con el merengue, el chocolate y la yema, haciendo tiras.